Para conhecerem um pouco mais do meu trabalho!

Olá!
Certa vez respondi algumas perguntasmuito interessantes. Por achar que elas retratavam um pouco do meu modo de trabalhar, decidi compartilhar das minhas idéias com todos vocês. Inclusive um pouquinho do que penso sobre o mercado até 2016. Deixe aqui suas idéias também.
Abraço,

Andréa

1. Como começou seu interesse pela gastronomia?

Tudo começou em casa. A carreira do meu pai exigia que mudássemos de cidade, estado e região do Brasil e até mesmo de país, de dois em dois anos. Passamos por várias cidades, de norte a sul e de leste a oeste do nosso Brasil, bem como tivemos a oportunidade de viver no exterior, em Paris e em Bruxelas, por dois anos e meio. Com essa vida nômade, adquirimos uma bagagem incomensurável no que tange a diversificação cultural - hábitos, costumes e o mais importante para mim os diferentes sabores e odores que apreciei em cada lugar que vivi, visitei, o que facilitou muito entender um pouco de gastronomia no seu sentido mais abrangente.

Desde três anos de idade quando morávamos em Fortaleza no bairro da Aldeota, de onde tenho recordações bem peculiares para idade, como gostar de ver o vendedor de caju e pitomba passando na nossa porta, onde em cada ponta de uma vara, que ele carregava encaixada no pescoço, eram penduradas as frutas. Ir à feira com minha mãe, também em Fortaleza e comprar lagosta. E ajudar a preparar a lagosta e lavar os pratos, desde pequena gostava de ficar na cozinha.

Trabalhei meu paladar desde pequena, pois cada região tinha sua comida típica, no Rio Grande do Sul, onde nasci, em Uruguaiana bem na fronteira, o carreteiro e o churrasco de chão, em Santa Rosa, as tortas alemãs de varias camadas, as geléias e cucas, no Paraná, Cascavel, o Barreado, em Dourados MS, o peixe na folha de bananeira, no Rio de Janeiro a feijoada, o bolinho de bacalhau, o pão com carne moída, a famosa empada, Brasília o quebra-queixo, em Recife o queijo requeijão, a carne de sol, o cuscuz de milho, e por todas as cidades que passei o que mais me marcou foram os sabores e modo de viver de cada lugar.
Quando fomos para a Europa todo esse meu entendimento dos sabores passou por um refinamento, importantíssimo para o trabalho que exerço hoje...muito bom.

Quando se mora no interior não há muito que fazer, assim busquei passar o meu tempo fazendo cursos ministrados por culinaristas, o amor daquelas senhoras pelo que faziam me contagiou e transformou o meu gostar em paixão pela gastronomia.

Autodidata, comecei lendo vários livros, comprando vídeos, mas busquei especialização no IESB em julho de 2007 e participando de seminários com alguns chefs renomados.

Mas percebi que apenas a cozinha não me bastava, gostava de receber, e sonhava em ser um dia a anfitriã que minha mãe é, assim comecei a fazer cursos de protocolo e etiqueta, o mais importante realizei na embaixada do Brasil em Paris.

Como comerciante sempre me interessei pela área de administração, marketing e publicidade, participo de alguns seminários e gosto muito de ler sobre marketing de relacionamento. Uma das melhores palestras que participei foi em 2008 com o consultor e administrador Carlos Ferreirinha que atua no mercado de luxo no Brasil e no exterior.

Li alguns livros sobre gestão de pessoas e não parei de pesquisar sobre o assunto. E tudo mudou quando li o livro “O Monge e o Executivo” de James Hunter, pois conheci a tendência em gestão e administração de empresas que consistia em disseminar o conceito da Liderança Servidora, aquela humana, afetiva, espiritualizada, que recomenda ao gestor colocar-se no lugar do outro.

Neste momento percebi que poderia atuar no mercado restauranteur fazendo a diferença e ministrando treinamentos pregando a prática de conceitos simples e milenares como o do respeito ao próximo, da generosidade, do diálogo, da afetividade e da espiritualidade no trabalho - lugar onde se pode e se deve ser feliz. "As pessoas buscam alguma coisa que diminua a tormenta do cotidiano e as impeça de serem tragadas pelo mundo do trabalho”. Mário Sérgio Cortella, professor titular do departamento de teologia da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo.
Detalhe: O professor Cortella tem sido um dos mais requisitados palestrantes para executivos do país.

2. Além do China in Box e do Asa Branca, você presta consultoria para outras casas de Brasília ou de outras cidades?

Sim, estou desenvolvendo o projeto de um restaurante para empresária Rubiana Mesquita que batizei de Mazé, comida Nordestina Contemporânea.E acabei de montar o Miau, que está lotado todos os dias, inclusive lá eu criei os uniformes, bem como fiz no Ethnya, no Pipa, no Laguna e na Asa Branca.

3. Você falou de sua busca do envolvimento dos profissionais com as atividades dos restaurantes a que você presta consultoria. Isso não é um pouco difícil numa cidade como Brasília?

Acredito que não. O mercado gastronômico explodiu nos fins dos anos noventa, os restaurantes e seus proprietários estão passando por profundas transformações, saindo da informalidade e improviso buscando o profissionalismo. E o maior responsável por essa mudança é o cliente.
Os estabelecimentos perceberam que apenas a boa comida e ambiente bem decorado não garantiam o sucesso de sua casa, entender o novo cliente que está consciente de seus direitos e de seu poder, e expectativa de conseguir suprir suas necessidades estão facilitando a prestação do meu serviço. Cardápios bem elaborados, produtos de qualidade, equipe de cozinha bem treinada, nada disso é valorizado se o estabelecimento não tem um salão que passe tudo ao cliente com clareza, segurança, protocolo e generosidade. Hoje a maior dificuldade dos estabelecimentos é prestar um atendimento de qualidade ao cliente. Quem já participou dos meus treinamentos sempre me ouve dizer: “Não existe salão sem cozinha e nem cozinha sem salão, ambos andam lado a lado para o sucesso de uma casa”.

4. Qual a importância de a consultoria incluir também os serviços do salão? Como você faz o treinamento dos garçons para saberem "vender o prato?Como a Mara Alcamin, você organiza degustações a cada novo prato incluído no cardápio?

É garantir o sucesso da casa. Hoje o garçom tem como maior desafio a venda sugestiva. E para realizá-la é imprescindível que ele conheça o cardápio. A minha tarefa é levar informação e tirar as dúvidas deste funcionário sem diminuí-lo por não saber, pois na sua grande maioria tem a realidade do seu dia a dia bem distante do cardápio do restaurante que atua e da realidade do cliente. Um exemplo disso foi um cliente que comentou preferir uma Carménèree e a funcionária indagou: - Quem?

Assim desenvolvi um treinamento que fala de ética profissional, atitudes básicas para se trabalhar em uma empresa, higiene pessoal, noções de gastronomia, casas que são referencia para nós gastrônomos, fotos e histórico dos chefs que atuam em Brasília, atualidades, boas maneiras, boas maneiras a mesa, técnicas de venda – da abordagem ao fechamento da venda tudo ilustrado, com uma linguagem de fácil entendimento e com simulações do dia a dia, através da interpretação deles mesmos e, verdadeiros teatrinhos - tudo para facilitar o entendimento e aproximar a realidade do garçom, da realidade do restaurante que ele presta o serviço e do seu cliente.E assim, o garçom possa entendê-lo melhor e o bom atendimento será uma conseqüência de todo este processo.

O segundo passo é fazer com que os garçons provem a comida e participem durante alguns dias do treinamento da cozinha, pois eles precisam saber a dinâmica da cozinha, conhecer a ficha técnica dos pratos para poder informar ao cliente com precisão a composição dos mesmos.

O fator gosto do cliente é muito importante, mas sabemos que muitas pessoas sofrem de intolerância e algumas restrições alimentares, por isso a responsabilidade do garçom ao descrever um prato ao cliente ou a fazer uma sugestão. Neste momento enalteço um dos maiores predicados para se tornar um bom garçom: saber ouvir e prestar a atenção ao que o seu cliente deseja.

Prestar atenção as palavras do cliente diminui o número de cancelamentos, muito comuns ao se comandar um pedido errado. E com certeza a atenção prestada pelo profissional fará com que o cliente volte e deseje ser atendido pela mesma pessoa que lhe prestou um atendimento eficiente e cordial.

5. O que você acha dos 10% pagos para o garçom, ouvimos muito que muitas vezes os valores não são repassados paro os mesmos. Isso acontece realmente? Existe alguma forma dessa prática diminuir no setor?

Bem recentemente, assisti a um programa, acho que Globo Repórter ou Fantástico , onde mostravam que muitos estabelecimentos em São Paulo não repassavam a comissão do garçom de maneira integral e isso realmente acontece.

Então para acabar com isso sou a favor da comissão individual. E que o funcionário receba o seu extrato de venda para simples conferência e para que ele mensure o quanto vai receber no fim do mês. Visto que o salário em geral recebido pelo garçom é o salário comercial, o que faz a remuneração melhorar é justamente o adicional dos 10%.

E para isso é importante que existam metas (metas viáveis claro, caso contrário não estimularão e sim causarão frustração por não serem alcançáveis) para serem alcançadas e reconhecidas pelos empresários através de premiações que podem ir desde uma folga a mais no mês, como com presentes que podem ser fornecidos sem custo pelos parceiros. E que estas premiações ocorram em reuniões motivacionais.

Sinceramente respeito muito a profissão, pois para mim o garçom tem todas as qualidades de um líder. “O garçom serve sem olhar crença ou raça, sem observar se a pessoa tem ou não poder aquisitivo, ele deve encantar o consumidor com o seu bom atendimento, compromisso e dedicação. O garçom está muitas vezes em uma posição de humilhação, mas ele permanece firme em suas atividades, mesmo passando por adversidades, o seu cartão de visitas, o sorriso, permanece consigo.” E o mais importante, ele representa a empresa junto ao cliente.
Mas é importante ressaltar que alguns empresário da área em Brasília praticam o pagamento integral de 10% a sua equipe, trabalham muito em seus treinamentos, valorizam o profissional e você pode perceber que os funcionários da casa duram durante anos.Ou seja não é apenas o salário que mantém um funcionário na casa e sim um conjunto de ações que se completam fidelizando o empregado ao empregador.

6. Como funciona o trabalho de integração do pessoal da cozinha com o do salão?

Informando a responsabilidade de cada setor para ambas as partes, valorizando a profissão de cada um, e fazê-los entender que não adianta uma comida boa se não houver a venda e quem represente bem a cozinha.

E da mesma forma não tem como efetuar um atendimento de qualidade se a cozinha não realizar o trabalho na forma e no tempo proposto pelo garçom. Não existe cozinha sem salão e nem salão sem cozinha!.

Concomitantemente fazer com que o pessoal da cozinha participe por alguns dias do treinamento do salão e vice-versa. Fazendo reuniões periódicas com toda a equipe para que eles exponham algumas situações, boas e ruins que acontecem devido à existência ou não da integração destes dois setores.

7. Você acha que esta sistemática que você implanta nas casas para as quais presta consultoria pode pelo menos amenizar a rotatividade de funcionários e passar a fixá-lo em seu ambiente de trabalho? E que podemos esperar para Brasília até 2016?

Sim. O respeito pela casa é proporcional ao respeito da casa pelo funcionário. Os restaurantes foram automatizados, mas o trabalho ainda é executado por pessoas, seja patrão ou funcionário. Assim para o meu treinamento surtir efeito é necessário que ambas as partes desejem atuar como profissionais éticos e como tais se respeitem em todos os aspectos, do pessoal ao trabalhista.
Acho interessante ressaltar, a titulo de curiosidade, que a liderança servidora é utilizada em grandes empresas como a Sodexo e a IBM com muito sucesso.

No entanto, tenho ouvido algumas críticas de alguns donos de restaurante sobre esse conceito. E acredito que essas críticas vêm daquele que acreditam que prego ser “boazinha”, permissiva, passiva, excessivamente maternal.
Mas acredito que no momento que se dá condição (treinamento) e respeita-se o trabalho do profissional, o empresário pode esperar e cobrar que ele cumpra com suas atividades previamente combinadas não por obrigação mas por prazer. A admiração deve existir por ambas as partes para que o trabalho flua com mais generosidade e cumplicidade de todos, pois o objetivo de todo um trabalho nesta área é conseguir conquistar a satisfação do cliente.

Ao passo que se o empresário não cumpre com seu papel e suas promessas adequadamente, não presta uma liderança servidora em toda sua abrangência, o seu funcionário estará sempre prestando um favor a casa e quem, conseqüentemente, sofre com isso é o cliente. E para esses a administração da casa tem que ser exercida na base do grito e da pancada e estamos conversados! E isso o mercado não aceita mais.

Como todo ser humano, os funcionários de um restaurante vislumbram crescer.
E na sua grande maioria gostariam de fazê-lo na empresa que trabalham, porém muitas vezes a mesma não valoriza o profissional, mantendo-o eternamente na mesma função e com a mesma remuneração durante anos.

Treinar, cuidar, supervisionar, treinar novamente e avaliar os funcionários da casa são atitudes importantes para o empresário descobrir novos talentos em seu próprio negócio e deve ser feita diariamente, eu faço esse trabalho através de checklist e fichas de avaliação.

E este cuidado acaba incentivando seus demais funcionários a também fazerem o seu melhor, pois eles estão sendo observados, “cuidados” e logo terão como crescer ali mesmo, sem ter que buscar em outra casa, o sonho de ser um dia reconhecido e respeitado por alguém, acredite esse é o maior sonho de quem trabalha na área, ser reconhecido.
Hoje a empresa tem uma grande responsabilidade de formar pessoas.

Estamos às vésperas de um grande evento aqui em Brasília – o seu cinqüentenário- e dois mega eventos mundiais em 2014, Copa do Mundo de Futebol e 2016, as Olimpíadas.
Se não entendermos que agora é a hora de nos prepararmos, patrões e empregados, para tantas oportunidades de negócio que vão surgir, corremos o risco de não possuirmos pessoas realmente qualificadas para suprir a necessidade dos turistas que estarão no Brasil e em Brasília, a passeio e ou a trabalho, a partir do ano que vem.

Agora é à hora de realmente TODOS praticarem o VERDADEIRO SERVIR e terem como objetivo maior a preparação de suas equipes para realizarem um atendimento de excelência ao cliente, para que possamos mostrar ao mundo que Brasília se preparou para surpreender a todos.


E existem muitas formas de investir em seus funcionários sem custo, basta buscar apoio com alguns fornecedores. Eles sabem que o empresário, dono de um restaurante, bar, hotel ou similar, por exemplo, representa o seu produto através da sua equipe e com certeza quanto melhor o atendimento, organização do estabelecimento melhor será a visibilidade, credibilidade e aceitação do seu produto para o cliente final.

É preciso que entendam que a boa e verdadeira liderança no trabalho é necessariamente uma “corrente do bem” e deve ser praticado com bom senso e equilíbrio, concorda?

A boa convivência patrão empregado e a boa convivência entre toda a equipe, incluindo salão e cozinha, diminui a rotatividade nos restaurantes.

Não adianta investir no melhor ingrediente, no melhor enxoval, na melhor decoração se não se investe na sua equipe.

8. Pelo que pude entender de nossa conversa, você também atende a eventos. O que você prefere fazer?

Sim faço trabalhos para pequenos grupos, almoços, jantares, ou dando aulas seguidas de degustação, seria, por exemplo, um jantar onde todos colocam a mão na massa, o número de integrantes depende do espaço físico que o cliente dispõe, mas geralmente é de 5 a 10 pessoas, para que todos participem.

9. Quais os aspectos que você leva em consideração para montar um restaurante para o seu cliente?

Conhecer o ponto.
Estrutura física disponível para todos os setores se já construídos, se não trabalhar em parceria com o arquiteto.
Qual o conceito da sua casa?
Qual o sistema da casa? À La carte, buffet, self-service, fast-food?
Segundo qual o seu público alvo?
Quantos assentos?
As mesas serão montadas?
Qual o sistema de higienização?
Mas existem muitos outros aspectos que devem ser avaliados como o tempo de permanência do comensal a mesa entre outros.
O conceito da casa também norteará o perfil dos funcionários e o estilo do atendimento que a casa prestará.

10. Quais as conseqüências da rotatividade de funcionários em restaurante?

Jogarão fora o investimento do treinamento que já tenha sido efetuado.
A queda na qualidade do atendimento no caso do salão.
Começam a contratar funcionários temporários para tampar as vagas abertas. Conseqüentemente queda nas vendas e aumento nos cancelamentos por erro de lançamento ou desistência do pedido por parte do cliente.
Problemas no sabor e na padronização dos pratos, no caso da cozinha.
A produtividade do restaurante é afetada, pois será um efeito cascata, pois todos os setores do restaurante estão interligados.
As rescisões afetam o lucro da casa e causam insegurança nos demais integrantes da empresa, sem falar dos aborrecimentos trabalhistas, alguns justos outros injustos que aparecem logo após o pagamento da rescisão e a fidelidade do cliente é abalada.

“Clientes podem demitir todos de uma empresa, do alto executivo para baixo, simplesmente gastando seu dinheiro em algum outro lugar." Sam Walton, o fundador da corporação Wal-Mart, a maior cadeia de varejo do mundo.

E eu concordo com ele,